Caracterización funcional de almidones nativos obtenidos de papas (Solanum phureja) nativas peruanas

Abstract

Existen muchas variedades de papas nativas cultivadas en diferentes localidades del Perú, generalmente para el auto consumo del agricultor. Sin embargo, la posibilidad de su uso comercial ha originado este trabajo con el fin de darles un valor agregado. Para evaluar la posibilidad de uso del almidón nativo proveniente de estas papas, como ingrediente en la industria alimentaria, se planteó como objetivo determinar las propiedades funcionales de almidones obtenidos de papas nativas procedentes de Pampacorral (Cusco, Perú): Puka Ambrosio (PA), Combe (CO), Perwanita (PER), Kalis qero (KQ), Qello virondos (QEV), Yana churos (YACH), Pitikiña (PI), Yana kusi (YAKU) y Solischa (SOL). Con este fin se prepararon geles con el almidón nativo, por dispersión y calentamiento. El poder de hinchamiento, el índice de absorción y la solubilidad mostraron estar correlacionados con el incremento de la temperatura. A 90 °C, el almidón de la variedad PI mostró los mayores valores de poder de hinchamiento (28,47%), capacidad de absorción de agua (22,70) y solubilidad (20,24%). La menor sinéresis, a 4 °C, la presentaron los almidones de las variedades CO y YACH, 3,8 y 4,6; respectivamente. Los geles de almidón de todas las variedades mostraron un comportamiento pseudoplástico (n G”).